Jeand’Ormesson a un écrit un billet d’humour intitulé « le français, une langue animale » pour illustrer le fait que «les termes empruntés au monde animal ne se retrouvent pas seulement dans les Fables de la Fontaine, ils sont partout.». En effet, de nombreuses expressions de la langue française font référence à des animaux, à Recherchezparmi des Male De La Brebis photos et des images libres de droits sur iStock. Trouvez des photos de banque d’images de haute qualité, que vous ne Lafourrure des fœtus est également très recherchée et ces agneaux mort-nés proviennent de brebis enceintes égorgées dans les 15 derniers jours de leur gestation ; les fœtus sont extraits du ventre de leur mère et leur fourrure est prélevée. Même si la viande est utilisée, ce sont les peaux de Karakuls exportées en Occident qui rapportent une fortune aux éleveurs. Un RevueEtudes sur la mort n°145 . La mort donnée aux animaux domestiques . Jocelyne Porcher . Directrice de recherches, INRA, UMR Innovation, 2 place Viala, 34060 Montpellier Les3-4 premières semaines après la naissance naturellement et la nourriture la plus précieuse dans l'alimentation des agneaux est le lait de la mère. Les agneaux nouveau-nés sont autorisés aux brebis toutes les 2-3 heures.Les agneaux forts et en bonne santé, généralement quand ils sont dans le "tas", sucent la mère. Vay Tiền Online Chuyển Khoản Ngay. l'essentiel Un éleveur de Montdurausse a contacté l’office français de la biodiversité OFB après la mort de 21 ovins. Des grands corbeaux ont été aperçus à proximité du troupeau. Le corvidé, essentiellement charognard, n’est pas connu pour s’en prendre à des animaux aussi gros. Des grands corbeaux ont-ils attaqué des brebis vivantes à Montdurausse ? Dans cette commune proche de Salvagnac, à la frontière avec le Tarn-et-Garonne, un jeune éleveur d’ovins a prévenu mardi dernier l’office français de la biodiversité OFB du Tarn. Depuis une dizaine de jours, l’agriculteur retrouvait des bêtes mortes sur son exploitation. "Au début, avec le vétérinaire, on ne savait pas ce que c’était, on pensait à des serpents", témoigne Cédric Marin. Ce dernier a contacté l’OFB seulement quand il a été "sûr" que ses bêtes étaient la proie des grands corbeaux. "Ma mère les a vus à plusieurs s’en prendre à une brebis". Dans la seule journée de mardi, l’éleveur a perdu trois animaux. Globes oculaires arrachésLe jour de son appel, un agent de l’office de la biodiversité s’est rendu sur place pour faire les constatations au total, 18 brebis et trois agneaux sont morts avec les globes oculaires arrachés et des lésions au niveau de la peau du ventre et de l’anus. "Elles ont été perforées à l’estomac pour leur manger les boyaux", précise Cédric Marin. L’agent note également la présence de sept grands corbeaux à proximité. Cette attaque de bêtes vivantes par des grands corbeaux est peu courante. Le corvidé est "essentiellement charognard mais opportuniste il peut se nourrir de petits animaux mal en point", explique François-Xavier de Resseguier, directeur adjoint de l’OFB du Tarn. Une attaque sur un élevage de canards avait été enregistrée par l’office il y a quelques années. Mais rien de comparable à des brebis pesant environ 60 kg. L’oiseau lui, fait environ 1,10 m d’envergure, 65 cm de hauteur et pèse autour d’un est aussi sédentaire. Or, selon Cédric Marin, "on n’est pas un secteur à avoir des grands corbeaux chez moi ils sont arrivés à 10 ou 15, du jour au lendemain", d’indemnisationPour l’éleveur installé depuis 8 ans, "c’est une grosse perte" qui survient pendant la saison des naissances. Malgré la sollicitation de l’OFB, Cédric Marin ne peut pas toucher d’indemnités "contrairement au loup, le grand corbeau n’est pas une espèce déclarée", indique le directeur adjoint de l’Office du Tarn. Les animaux ne peuvent pas non plus être abattus car leur espèce est protégée. "C’est pénible", commente le jeune homme de 29 guise de solution, ce dernier a installé des canons à gaz pour effrayer les oiseaux "mais les brebis n’aiment pas ça non plus", souffle le Tarnais. Et les charognards, même s’ils n’attaquent plus, sont toujours présents. Les constatations de l’office de la biodiversité ont été remontées à la DDT direction départementale des territoires et à la DREAL direction régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Logement "pour faire la lumière sur cet incident et savoir quelles solutions peuvent fonctionner", conclut François-Xavier de Resseguier. INTRODUCTION Les métiers qui tournent autour des viandes sont nombreux – les abattoirs sont chargés de tuer les animaux. Ils fournissent les carcasses muscles et os, les abats, ainsi que des produits tels que les peaux, cornes, poils… – les bouchers sont chargés de la transformation des carcasses en muscles commercialisables. – les tripiers s’occupent des abats. – les charcutiers transforment une partie des viandes en charcuteries, pâtés et autres préparations. On essaie de récupérer le maximum. Telle était, du moins, il y a quelques années encore, la répartition des tâches. Bien sûr, plus loin encore, il fut une époque où tous les bouchers s’occupaient entièrement de toutes les tâches. La recherche de la rentabilité, la rationalisation des méthodes de travail, l’évolution de la législation, nous ont conduits à la spécialisation, au regroupement du matériel, donc à la création d’entreprises spécialisées dans telle ou telle tâche. Personnellement, la découpe des viandes faisait partie de mes études de cuisine, même si notre formation était moins poussée que celle des bouchers. J’ai connu l’époque où l’on achetait des carcasses entières, qu’il fallait débiter et rentabiliser en utilisant le maximum de morceaux. Puis est arrivée l’époque où l’on achetait non plus des carcasses, mais des muscles souvent sous vide. Je garde de mon parcours professionnel, l’envie de dire Un cuisinier devrait savoir… » Savoir quoi ? En gros la réponse serait Il devrait savoir partir d’un produit brut pour en arriver au produit prêt à manger. » Hélas ce n’est plus le cas… enfin le plus souvent. Je pense que la spécialisation s’accompagne dans ce cas, d’une perte de connaissances qui se traduit par une perte de la vue d’ensemble. Personnellement, je le regrette. Il me semble pourtant qu’un cuisinier devrait être à l’aise quand on parle de découpe des animaux et ne pas situer le rumsteck quelque part entre les pattes avant et la queue. ce qui est d’ailleurs vrai. Je vous propose donc, d’étudier la découpe des viandes non pas comme l’auraient fait des bouchers, mais de simples cuisiniers qui aiment et respectent leur métier. Nous commencerons par un animal simple » et qui comprend un petit nombre de morceaux, pour aller vers les découpes d’animaux de plus en plus grands. Petit truc pédagogique Mes séances de technologie consacrées aux découpes commençaient toutes par une séance de gymnastique ! Je m’explique Il me semble que la meilleure façon de mémoriser est d’essayer de situer un morceau de viande sur une carcasse par rapport à son emplacement sur notre corps. Je sais, ce n’est pas évident du tout parce qu’il faut avant tout partir de la constatation que l’Homme est un bipède. Pour servir de référence, il faut que notre corps prenne la même position c’est à dire à quatre pattes. Ce n’est que moyennant cette gymnastique-là, que nous comprendrons plus facilement l’emplacement d’une épaule sur un animal etc… Introduction un peu de vocabulaire. On regroupe sous le terme ovins » les animaux de la famille du mouton. C’est un élevage qui remonte très loin dans l’histoire de l’humanité.Bible Les ovins sont des animaux peu exigeants, ce qui permet de les élever sur des terres peu riches. Ils sont donc adaptés aux pays moins riches. Quelques mots pour savoir de quoi on parle Agneau mâle ou femelle de moins de 12 mois. Agnelle femelle de moins de 12 mois. Bélier mâle de plus de 12 mois. Brebis femelle de plus de 12 mois. Mouton espèce ovine en général. Antenaise agneau ou agnelle née de l’année précédente et encore inapte à la reproduction. Source Ici On élève les ovins pour leur lait fromage, leur laine et leur viande. Les ovins accompagnent l’Homme depuis la nuit des temps, au point d’être entrés dans le vocabulaire, dans de nombreuses expressions populaires. Animaux de boucherie, ils sont également des animaux de sacrifice. Ils ont don Ils sont présents sur nos tables quotidiennes ainsi que sur les tables des jours de fête. En cuisine La viande ovine est plus ou moins grasse en fonction de l’âge des animaux ainsi que de leur nourriture. Son goût varie également pour les mêmes raisons et l’on trouve un large éventail allant de la douceur de la viande d’agneau à la puissante odeur de celle du mouton. La viande des ovins entre dans la préparation de nombreuses recettes couscous, ragoût, haricot de mouton, tagine, moussaka, curry, navarin… ainsi que celle des charcuteries merguez. Les abats de mouton sont également très appréciés. Découpe de l’agneau Ce qui va être dit pour l’agneau, est applicable à toutes les autres découpes d’animaux que nous allons étudier. Généralités L’emplacement d’un morceau de viande sur la bête permet de le ranger dans une catégorie qui correspond la plupart du temps, à une qualité et à des modes de cuisson. 1° le dos et l’arrière Ce sont les morceaux qui sont de très bonne qualité. Ils peuvent être rôtis ou sautés. 2° la partie avant Elle comprend l’épaule. Les morceaux qui la composent sont généralement de qualité un peu inférieure. Ils nécessitent une cuisson plus longue ragoût, braiser. 3 la partie ventrale et abdominale, le cou Si l’animal est petit agneau, la partie qui constitue les côtés est relativement réduite. Elle est plus grande chez les gros animaux bœuf Elle est composée de muscles peu épais qui forment la cavité ventrale dans laquelle on trouve les organes foie, estomac. Ces muscles doivent être cuits plus longuement. Ils sont également souvent hachés pour être vendus en viande hachée. Les bouts des pattes avant et arrière sont constitués de muscles qui travaillent beaucoup. Ils sont donc très fibreux et méritent une cuisson longue. Je vous rappelle que la queue, les pattes et la tête sont appelées issues. Attention Les carcasses des animaux, de la même race, possèdent toutes des caractéristiques individuelles.. Ces caractéristiques, rendent parfois difficile l’évaluation de la qualité d’une carcasse pour le profane. N’est pas maquignon qui veut ! Voici la découpe d’un agneau Représentation simplifiée Faisons le tour de la bête N°1 Nous sommes dans la partie du cou, collet ou collier. Nous sommes également dans la colonne vertébrale côté tête, donc dans des morceaux de viande contenant les vertèbres. Il n'est pas possible de faire de belles tranches. Cette partie sera donc réservée pour des préparations en sauce ou des plats tels que le couscous. N° 11 Après avoir formé le cou, la colonne vertébrale continue vers la queue. Elle passe à l'aplomb des épaules en formant les premières côtes. Ces côtes ne sont pas particulièrement belles ce sont les côtes dites découvertes. On les découvre en enlevant les épaules. On trouve un peu plus de viande que l'on pourra éventuellement faire sauter. N° 10 et N°9 Là, nous sommes dans les côtes qui forment quand on ne les sépare pas, ce que l'on appelle le "carré". En N° 10, ce sont les côtes les plus belles les côtes premières. En N° 9, ce sont les côtes secondes. Ces morceaux peuvent être sautés ou rôtis si on les laisse d'un seul tenant. N° 8 Au niveau de l'abdomen, les côtes ne présentent plus d'os comme dans les côtelettes. Du côté du ventre, on trouve un muscle mou comme pour notre ventre qui forme ce que l'on nomme les panoufles. Mais la colonne vertébrale se poursuit toujours et on trouve de chaque côté un beau morceau de viande. Ce sont les côtes – filet. On peut les laisser entières et l'on obtient alors une belle pièce de viande à rôtir. Illustration regroupant les différentes appelations des côtes source cliquez ICI N° 7 Voici l'un des meilleurs morceaux de l'agneau. Il s'agit de la selle. On peut la rôtir entière ou la détailler en morceaux qui seront sautés. N° 6 et 5 Voici le morceau connu de tout le monde appelé gigot. Il correspondant à la patte arrière. Sur l'Homme, il s'agit de la cuisse. De nombreuses recettes lui sont dédiées. La partie supérieure peut être enlevée . Il gigot sera alors dit "racourci." voir aussi ICI N° 4 Remontons vers l'avant en longeant le ventre. Nous sommes dans la partie appelée "poitrine". Elle est composée de muscles relativement plats. On peut utiliser cette partie pour préparer des ragoûts ou pour donner du goût. N° 3 Au dessus de la partie en couleur verte, vous avez une partie rouge foncé 3. Elle se situe entre les côtes et la poitrine. Il s'agit des hauts de côtes. On les fait parfois griller. Mais la viande n'est pas très épaisse. Il y a beaucoup d'os. N° 2 Nous arrivons maintenant dans la partie dénommée épaule. Elle contient, de chaque côté, un os appelé omoplate en forme de palette appelation gardée chez le porc. On désosse souvent cette partie qui entrera dans la préparation de l'épaule farcie. Quand on la détaille en morceaux on peut en faire des ragoûts ou l'utiliser pour faire un couscous. AUTRES MORCEAUX L'agneau contient également des abats cœur, foie, rognon, testicules si on parle du mouton, cervelle, langue etc… Les morceaux récupérés sur les os, les parties grasses; et en général toutes les parties non commercialisées en muscles sont tranformés en viande hachée. Ils peuvent aussi êtrei utilisés pour la fabrication des merguez. COMMENTAIRES DU CHEF La découpe de l'agneau est relativement simple parce que l'on retrouve qu'un petit nombre de morceaux. Il convient toutefois de bien la comprendre, parce qu'elle nous servira de référence quand nous passerons à l'étude de la découpe des animaux plus grands. Les Fables choisies, mises en vers par M. de La Fontaine » sont trois recueils de deux cent quarante trois fables allégoriques de Jean de La Fontaine publiées entre 1668 et 1694. Inspirées de fables d’Ésope, Babrius et Phèdre, elles mettent en scène des animaux anthropomorphes et finissent ou commencent par une morale. L’auteur y invente un genre où le style et l’esprit plus que le propos se veulent didactiques. Modèle du français classique, ces fables sont utilisées dès le début du XVIIIe siècle comme support d’enseignement par les enseignants et les précepteurs familiaux, puis deviennent sous la Troisième République et jusque dans les années 1950 un incontournable de l’école primaire. Nous avons extrait la morale de ces fables, qui, relatives au comportement et au caractère de l’être humain, ont conservé une valeur quasi intemporelle. Il s’agit néanmoins d’un encouragement à lire ou relire une ou plusieurs fables dans leur intégralité, car comme le dit La Fontaine dans Le Pâtre et le Lion » » Une Morale nue apporte de l’ennui ; le Conte fait passer le précepte avec lui ». Suivent ci-dessous les morales IV/V Loup le et les Bergers X, 5 Le loup ayant médité sur sa cruauté venait de décider de devenir végétarien lorsqu’il vit des bergers mangeant un agneau cuit à la broche. Il renonça alors à son projet. A quoi bon, puisque dans ce monde, on est obligé de s’adapter pour ne pas être écrasé, puisque chacun suit son intérêt en faisant abstraction de la bergers, le Loup n’a tort Que quand il n’est pas le plus fort Voulez-vous qu’il vive en ermite ?Loup le, la Chèvre et le Chevreau IV, 15Deux sûretés valent mieux qu’une ;Et le trop en cela ne fut jamais le, la Mère et l’Enfant IV, 16 Biaux chires Leups, n’écoutez mie Mère tenchent chen fieux qui crie.Beaux sires Loups, n’écoutez point Mère tançant son fils qui crie. Traduction du vieux langage picard utilisé ici par La le plaidant contre le Renard par-devant le Singe Il, 3Le juge prétendait qu’à tort et à traversOn ne saurait manquer condamnant un les et les Brebis III, 13Nous pouvons conclure de làQu’il faut faire aux méchants guerre paix est fort bonne de soi J’en conviens ; mais de quoi sert-elle Avec des ennemis sans foi?Mal le marié VII, 2 Que le bon soit toujours camarade du beau,Dès demain je chercherai femme ;Mais comme le divorce entre eux n’est pas nouveau,Et que peu de beaux corps hôtes d’une belle âmeAssemblent l’un et l’autre point,Ne trouvez pas mauvais que je ne cherche le, le Gentilhomme, le Pâtre, et le Fils du roi X, 15 …Il ne faut pas tant d’art pour conserver ses joursEt grâce aux dons de la nature, La main est le plus sûr et le plus prompt le, la Femme, et le Voleur IX, 15 ….la plus forte passion C’est la peur ; elle fait vaincre l’ les V, 12 La Fontaine ridiculise les deux Médecins, qui n’ont aucun égard pour leur patient, et ne savent que manifester leur entêtement dans l’ affirmation de leurs théories. L’un disait Il est mort, je l’avais bien prévu. S’il m’eût cru, disait l’autre, il serait plein de vie. Aucun des deux n’est crédible, mieux vaut peut-être se fier à la nature ? Membres les et l’Estomac III, 2Fable destinée à justifier le pouvoir monarchiqueMeunier le, son Fils, et l’Ane III, IQuant à vous, suivez Mars, ou l’Amour, ou le Prince ; Allez, venez, courez ; demeurez en province ; Prenez femme, abbaye, emploi, gouvernement Les gens en parleront, n’en doutez nullement. »Milan le et le Rossignol IX, 18Ventre affamé n’a point d’oreilles Milan le, le Roi, et le Chasseur XII, 12Comme les Dieux sont bons, ils veulent que les Rois Le soient aussi c’est l’indulgence Qui fait le plus beau de leurs droits, Non les douceurs de la vengeance. ……………………………….L’on a vu de tout temps Plus de sots fauconniers que de rois la qui accouche V, 10 Cette fable se présente comme deux épigrammes jumelées, dont l’une est la fable proprement dite, et l’autre l’application aux auteurs présomptueux » René Jasinski, La Fontaine et le premier recueil des Fables, T. 2, p. 213 Elle accoucha d’une souris. ………………………………………………………………………………..C’est promettre beaucoup ; mais qu’en sort-il souvent ? Du la et le Malheureux I, 15Le trépas vient tout guérir;Mort la et le Bûcheron I, 16Mais ne bougeons d’où nous sommes Plutôt souffrir que mourir, C’est la devise des la et le Mourant VIII, I La Mort ne surprend point le sage ; Il est toujours prêt à partir, S’étant su lui-même avertir Du temps où l’on se doit résoudre à ce passage. ………………………………………………………………………….. Défendez-vous par la grandeur, Alléguez la beauté, la vertu, la jeunesse La Mort ravit tout sans la et la Fourmi IV, 3Ni mon grenier, ni mon armoire Ne se remplit à babillerMulet le se vantant de sa généalogie VI,7Quand le malheur ne serait bon Qu’à mettre un sot à la raison, Toujours serait-ce à juste cause Qu’on le dit bon à quelque les de la Lionne VIII, 14Amusez les Rois par des songes,Flattez-les, payez-les d’agréables mensonges Quelque indignation dont leur coeur soit rempli, Ils goberont l’appât; vous serez leur l’ du Maître IV, 2l Il n’est pour voir que l’oeil du 1’ blessé d’une flèche Il,6Des enfants de Japet toujours une moitié Fournira des armes à l’autreOiseleur l’, l’Autour, et l’Alouette VI, 15Les injustices des pervers Servent souvent d’excuse aux nôtres. Telle est la loi de l’univers ; Si tu veux qu’on t’épargne, épargne aussi les autresOracle l’ et l’Impie IV, 19Vouloir tromper le Ciel, c’est folie à la Terre ; Le dédale des coeurs en ses détours n’enserre Rien qui ne soit d’abord éclairé par les dieux. Tout ce que l’homme fait, il le fait à leurs yeux, Même les actions que dans l’ombre il croit les du lièvre V, 4 La moralité est supprimée mais elle reste claire lorsque règne la raison du plus fort », mieux vaut prendre ses distances avant qu’il ne soit trop l’ et l’Amateur des jardins VIII, 10Rien n’est si dangereux qu’un ignorant ami ;Mieux vaudrait un sage l’ et les deux Compagnons V, 20Il m’a dit qu’il ne faut jamais Vendre la peau de l’Ours qu’on ne l’ait mis par le se plaignant à Junon II, 17 Dans ce monde, rien n’est parfait il faut savoir s’accepter comme on est. Le paon est superbe, sa voix est vilaine… La rose aussi a des épines… Cesse donc de te plaindre, ou bien pour te punir Je t’ôterai ton de Socrate IV, 17 Chacun se dit ami ; mais fol qui s’y repose. Rien n’est plus commun que ce nom ; Rien n’est plus rare que la le et le Lion VI, I La morale est commune aux deux fables avec le Lion et le Chasseur VI, 2 La vraie épreuve de courage N’est que dans le danger que l’on touche du doigt. Tel le cherchait, dit-il, qui changeant de langage S’enfuit aussitôt qu’il le le du Danube Xl, 7 Il ne faut point juger des gens sur l’ la et les Coqs X, 7 C’est de l’homme qu’il faut se plaindre le Poisson et le Pêcheur V, 3 Petit poisson deviendra grand Pourvu que Dieu lui prête vie. Mais le lâcher en attendant, Je tiens pour moi que c’est folie ; Car de le rattraper il n’est pas trop certain. Un Tien 1 vaut, ce dit-on, mieux que deux Tu l’auras. L’un est sûr, l’autre ne l’est pas. 1 Forme ancienne dérivée du latin, pour l’impératif de tenir » au et Borée VI, 3 Plus fait douceur que violencePhilomèle et Progné III, 15On remarquera que le thème de la retraite au désert », qui va prendre tout son essor dans le second recueil, est posé, ici, dès le livre III M. Fumaroli, Fables éd. La pochothèque Et c’est le souvenir d’un si cruel outrage Qui fait, reprit sa soeur, que je ne vous suis pas En voyant les hommes, hélas ! Il m’en souvient bien le scythe XII, 20 La Fontaine exprime son sentiment contre les stoïciens qui veulent ôter passions et désirs. Ils ôtent à nos coeurs le principal ressort Ils font cesser de vivre avant que l’on soit les et le Berger qui joue de la flûte X, 10O vous, Pasteurs d’humains et non pas de brebis, Rois, qui croyez gagner par raisons les esprits D’une multitude étrangère, Ce n’est jamais par là que l’on en vient à bout ; Il y faut une autre manière Servez-vous de vos rets ; la puissance fait les et le Cormoran X, 3Qu’importe qui vous mange ? homme ou loup, toute panse Me paraît une à cet égard ; Un jour plus tôt, un jour plus tard, Ce n’est pas grande le de terre et le Pot de fer V, 2 Ne nous associons qu’avec que nos égaux ; Ou bien il nous faudra craindre Le destin d’un de ces Pots . Poule la aux œufs d’or V, 13 L’avarice perd tout en voulant tout gagner. …………………………………………………………….. Pendant ces derniers temps, combien en a-t-on vus Qui du soir au matin sont pauvres devenus Pour vouloir trop tôt être riches ?Pouvoir le des fables VIII, 4Le monde est vieux, dit-on ; je le crois, cependant Il le faut amuser encor comme un la des Chiens et des Chats, et celle des Chats et des Souris XII, 8La Discorde a toujours régné dans l’univers ; Notre monde en fournit mille exemples divers Chez nous cette déesse a plus d’un tributaire. ……………………………………………………………………….. Dieu fit bien ce qu’il fit, et je n’en sais pas plus. Ce que je sais, c’est qu’aux grosses paroles On en vient sur un rien plus des trois quarts du le de ville et le Rat des champs I, 9Fi du plaisir Que la crainte peut le et l’Éléphant VIII, 15Se croire un personnage est fort commun en France On y fait l’homme d’importance, Et l’on n’est souvent qu’un bourgeois C’est proprement le mal françoisRat le et l’Huître VIII, 9… ceux qui n’ont du monde aucune expérience Sont aux moindres objets frappés d’étonnement Et puis nous y pouvons apprendre Que tel est pris qui croyait prendreRat le qui s’est retiré du monde VII, 3 Cette fable apparemment inventée par La Fontaine serait une satire contre les moines le clergé régulier avait refusé en 1675 de contribuer à financer par un don gratuit » la guerre de Hollande. Elle se termine par Je suppose qu’un moine est toujours le anglais XII, 23Encore un exemple emprunté aux adversaires de L’âme des bêtes » pour mieux les le ayant la queue coupée V, 5 Cette fable montre qu’il faut se méfier des conseils exprimés par certains ils le sont souvent par intérêt et non pour le bien de le et la Cigogne I, 18Trompeurs, c’est pour vous que j’écris, Attendez-vous à la le et le Bouc III, 5En toute chose il faut considérer la le et le Buste IV, 14 Belle tête, dit-il, mais de cervelle de grands Seigneurs sont bustes en ce le et les Poulets d’Inde XII, 18Le trop d’attention qu’on a pour le dangerFait le plus souvent qu’on y le et les Raisins III, Xl Ruse du renard qui trouve une feinte pour masquer sa déception de ne pouvoir atteindre les raisins, trop hauts lls sont trop verts, dit-il, et bons pour des goujats. Fit-il pas mieux que de se plaindre ? Citation de La Fontaine “Autant de têtes, autant d’avis.” Il était une fois une jeune brebis qui avait mis au monde trois petits agnelets un blanc, un brun et un noir. Elle les élevait seule avec constance et courage, se souvenant avec tristesse de son premier époux un si beau bélier avec sa toison noire, puis du second, magnifique aussi, avec sa toison blanche. Des hommes cruels les tondaient régulièrement. On ne pouvait plus savoir dès lors qui était le bélier noir et qui était le bélier blanc. Mais un jour tous deux furent emmenés à l’abattoir une fois leur rôle de père accompli. La brebis savait fort bien ce qu’il était advenu d’eux car, à chaque fois qu’un bélier disparaissait, quelques mois plus tard le fermier ramenait une belle peau de bélier propre et nettoyée qu’il mettait fièrement dans l’appentis. Elle l’avait parfaitement reconnue. Aussi avait-elle expliqué à ses trois fils que plus tard il leur faudrait s’enfuir de la ferme et aller vivre dans la montagne parmi les mouflons et les chamois. Cette jeune mère fort cultivée se souvenait très bien du triste sort de la chèvre de monsieur Seguin ou des sept chevreaux un seul avait pu se cacher. Alors sans relâche elle avait enseigné aux trois petits turbulents toutes les ruses et métamorphoses du loup. Il était capable de se déguiser en petite fille, en grand-mère ou même en brebis s’il le fallait. Elle leur avait expliqué qu’il ne fallait faire confiance à aucun loup, qu’il soit chrétien, musulman ou qu’il se prétende non-croyant et végétarien. Patiemment elle leur apprit à courir, à escalader les murs et les rochers près de la ferme mieux que des cabris et surtout à ne pas se comporter comme des moutons de Panurge en présence d’un quelconque danger et surtout face au loup. Afin qu’ils puissent survivre dans la montagne, elle leur apprit à manger des racines et des ronces comme les chèvres, des glands comme les cochons et des baies sauvages comme les marmottes. Puis à regarder au ciel le manège des buses qui piquaient droit sur les petits mulots ou les lapins égarés en leur rappelant que dans la montagne les aigles beaucoup plus puissants pouvaient les attaquer. Les petits agneaux avaient bien grandi et la maman brebis pressentit qu’il était temps de préparer leur fuite dans la montagne. Elle demeurait sur le qui vive et inquiète car elle avait bien observé que son mouton noir avait beaucoup mieux suivi son apprentissage que ses deux frères trop agités. Le petit blanc, le plus insouciant était plus préoccupé de faire boucler sa toison au soleil que pressé d’écouter ses conseils. Quant au petit brun, son esprit était plus accaparé par la laine ondulée et parfumée des blanches agnelles que par la crainte d’un hypothétique grand méchant loup qu’il n’avait jamais vu. Les mères exagèrent toujours, pensait-il, pour que nous nous tenions tranquilles. Le fermier passait de plus en plus souvent dans la bergerie et caressait avec sourire et satisfaction le dos des trois petits moutons bien nourris, rêvant aux bénéfices. Décidemment il avait bien fait de mélanger les races ! Il n’aurait pas besoin de teinture pour fabriquer ses pulls en pure laine multicolore, et ces petits corps étoffés seraient bientôt excellents... Maman brebis comprit qu’il n’y avait plus une minute à perdre ses petits partiraient cette nuit même. Elle avait tout prévu récupéré les quatre peaux de mouton de leurs pauvres pères et grands-pères dans l’appentis car elle savait qu’un froid très vif sévissait la nuit dans la montagne une blanche pour le plus jeune, une brune pour le cadet et deux noires pour l’ainé. Avisée et très habile elle avait replié les peaux de façon à réaliser trois sacs de couchage avec des poches et leurs attaches en laine tressée qu’elle avait fabriquée avec l’aide de son amie la poule qui se servait de son bec pour faire les trous des passe-lacets. Elle les disposerait sur le dos des moutons comme la selle du cheval de la ferme. Ainsi ces belles peaux serviraient pour le transport de la nourriture puis de couverture à chaque nuitée. Pour les réconforter, bien qu’ils ne fussent plus des agnelets, elle leur donna exceptionnellement du lait car elle attendait un futur petit mouton en fait ce serait une agnelle d’après l’échographie du vétérinaire. Elle empila de grosses rations de fromage sec et dense dans les sacs qu’elle mit sur leur dos. Afin qu’ils ne puissent pas être repérés par quiconque durant leur long voyage, elle dénoua à regret leur collier et sa clochette qu’elle mit autour de son propre cou. Et ce fut le grand départ Partez », leur dit la mère, Ne vous retournez pas et montez au plus haut dans la montagne, là où ni le loup ni les hommes ne pourront vous atteindre. Apprenez à vivre avec les chamois et les superbes mouflons, racontez et montrez-leur ce que je vous ai appris et ils vous aideront à progresser encore et à vous méfier des gros oiseaux rapaces ». L’ainé s’élança le premier sans se retourner, mais ses frères eurent ce moment d’hésitation et d’intense émotion. Finie la douceur de leur mère, ils ne la reverraient jamais, ni ne verraient naître leurs frères et sœurs. Seul l’ainé avait compris que la séparation était la condition de leur survie pour lui et ses frères. Venez vite, ne regardez pas en arrière ! » s’exclama-t-il. Il ne fallait pas qu’ils voient les yeux de leur mère qui n’avait pu retenir ses larmes, ni ne perçoivent les sanglots qui secouaient ses boucles splendides en même temps que leurs trois petites clochettes. Ils avancèrent et grimpèrent les premières pentes douces toute la nuit, se retenant bien de brouter l’herbe verte comme la jeune chèvre Blanquette. Et lorsque l’aube pointa, ils décidèrent de se reposer près des rochers et des arbres. Mais le mouton noir prévint ses frères Il nous faut poursuivre sans attendre ». Il faisait jour, il savait qu’il n’y avait rien à craindre des loups musulmans car c’était la période du Ramadan. Mais il restait tous les autres loups, et il lui était impossible de savoir quelle était leur croyance, à moins de bêler Allah Akbar » pour tenter d’effrayer les loups non musulmans. Leur progression prudente mais rapide vers les premiers contreforts de la montagne se poursuivit et comme leur avait enseigné leur mère ils n’avançaient pas à la queue leu leu comme des moutons ignares mais avaient formé un triangle tournant ce qui leur permettait, tout en avançant, de mieux observer de tous les côtés. Si bien qu’ils parvinrent sains et saufs au pied des roches à la nuit tombante. Il y avait de nombreuses grottes où ils pourraient passer la nuit en sécurité. Comme leur avait expliqué leur mère il ne fallait pas qu’ils se mettent tous trois dans le même abri mais se séparer, puis barricader l’entrée de leur cachette respective. Mais le petit mouton noir avisé savait aussi qu’il lui faudrait, comme c’est le cas pour les terriers des rongeurs, trouver des grottes distinctes certes, mais communicantes de l’intérieur de sorte qu’ils puissent se secourir et se rassembler pour faire face collectivement au danger en cas de besoin. Ce qu’il finit par trouver, car dans les régions montagneuses rocheuses et caillouteuses l’eau généreuse, sinueuse et tumultueuse creuse de nombreuses galeries naturelles. Hélas, réveillé par le crissement de leurs sabots sur le granit, un vieux loup affamé et caché dans les buissons non loin de là depuis des heures, avait réalisé l’arrivée de ces jeunes moutons. Rusé et éduqué car informé des mésaventures de ses ancêtres, il ne se montra pas et étudia d’abord le manège des nouveaux venus. Il vit d’abord le plus jeune mouton blanc, bien insouciant, préparer l’entrée de son abri en la dissimulant avec un monceau de feuilles mortes. Bien qu’humides, elles ne pesaient pas lourd et le petit malin s’adressa à ses frères triomphant Vous voyez j’ai terminé le premier, c’est facile. Et qui pourrait imaginer qu’il y a une petite grotte derrière ce gros tas de feuilles mouillées », puis il se mit à cabrioler de joie et à entonner une de ces chansons que les jolies bergères leur avaient apprises Il était une bergère et ron et ron petit patapon, il était une bergère qui gardait ses moutons ron ron... » Le petit mouton brun, plus réaliste, barricada son entrée avec des branches d’arbre qu’il entrecroisa pour que cela fut plus solide et en mit plusieurs couches. Satisfait de son travail et fier de lui, il rejoignit son frère blanc. Ils entonnèrent à tue tête Il pleut, il pleut bergère rentre tes blancs moutons... » __ cette chanson que leur serinait leur berger depuis leur plus tendre enfance et qu’ils connaissaient par coeur__ car des nuages noirs avaient fait leur apparition sur la crête des cimes. Ils se moquèrent de leur grand frère noir en nage dont les muscles tremblaient encore car il avait roulé trois grosses pierres de granit deux pour fermer les galeries intérieures et l’autre pour l’entrée principale. La nuit venue, les trois frères réunis prirent une portion de leur ration de fromage, puis chacun rejoignit sa grotte, vida puis déplia son sac et s’endormit, enveloppé dans sa peau de mouton supplémentaire familiale et rassurante, en pensant émus à leur tendre mère. L’image de leur père qu’ils n’avaient connu que leur lorsqu’ils étaient agnelets s’était estompée mais planait encore dans leur rêves. La brave brebis, par amour, ne les avait jamais informés du sort que les hommes leur avaient réservé. Cependant le mouton noir plus perspicace se doutait bien que quelque chose de terrible était arrivé, et c’est bien pour cela qu’il avait perdu à jamais l’insouciance de ses frères blanc et brun. Pendant ce temps, au dehors, les éclairs lumineux de l’orage qui se rapprochait, zébraient les flancs de la montagne et étaient suivis de coups de tonnerre. Cependant les braves petits moutons épuisés par leur longue marche avaient sombré dans un profond sommeil, à l’exception de l’ainé qui, bien que somnolant, restait en veille. L’heure du loup qui avait tout observé était arrivée, il se dirigea, à pas de loup, vers le tas de feuilles rousses. Il n’eut même pas besoin de souffler, en quelques légers coups de patte l’entrée fut dégagée et les yeux luisants de violence il se précipita gueule ouverte vers l’agneau blanc réveillé en sursaut et terrorisé. Mais par chance le loup avait seulement planté ses crocs dans la peau de mouton blanc qui servait de couverture. Très agile le jeune mouton put se dégager puis s’enfuir avant que le loup ne réalise sa méprise. Bêlant de frayeur il s’engouffra dans la galerie qui le menait à la chambre de son grand-frère, le mouton noir, qui sorti brutalement de sa torpeur fit basculer prestement la lourde pierre empêchant le loup de pénétrer. Fou de rage le loup ressortit et bondit devant l’autre entrée et à grands coups de pattes et de dents détruisit les trois couches de branchages qui protégeaient la grotte du petit mouton brun qui lui rêvait béatement aux petites agnelles de la vallée. Ne perdant pas une seconde, le carnivore se jeta sur lui, plantant cette fois ses dents acérées dans la peau de mouton brune, le réveillant brutalement et blessant légèrement le dos du dormeur dont le sang ne fit qu’un tour. Mais là encore, la peau tannée ancestrale de mouton brun et l’entrainement qu’il avait reçu jour après jour de sa mère lui sauvèrent la vie. En dépit de l’horreur de l’attaque et de la douleur, Il se précipita dans la galerie qui menait à la grotte de son frère qui fit basculer la seconde pierre juste à temps. Sa fureur décuplée le loup affamé ressortit non il ne serait pas pitoyable comme son chrétien de grand-père et ses trois petits cochons roses ridicules. Il avait fait des études scientifiques lui ! Pensa-t-il. Il s’empara d’une longue et épaisse branche de bois dur qui lui servirait de levier pour forcer l’entrée de granit. Il savait que la pluie qui maintenant s’était abattue sur la montagne lui faciliterait la tâche car la terre détrempée bien que plus lourde lui éviterait d’être aveuglé par les flots de poussière habituels qu’il soulevait à chaque fois qu’il traquait les lapins dans les terriers. Effectivement avec son énergie démoniaque démultipliée par la rage et malgré sa vieillesse, il commença à évacuer la terre autour du bloc de pierre, puis introduisit la longue tige et pesa de toutes ses forces sur son extrémité pour ébranler la roche. De leur côté les trois petits moutons entamaient le combat pour leur vie. La férocité du loup et ses hurlements, les éclairs, la pluie battante et le bruit du tonnerre amplifié par la grotte caverneuse s’étaient conjugués pour ajouter de l’horreur à cette bataille dantesque qui semblait d’avance perdue pour les innocents herbivores. Unissant leurs efforts ils grattèrent le sol avec leurs petits sabots pour remettre de la terre devant la pierre au fur et à mesure que le loup évacuait celle-ci et enfonçait son levier pour la faire glisser ou rouler. Comme pour la Noiraude, le combat dura toute la nuit. Aux premières lueurs de l’aube, le loup comme les agneaux étaient épuisés, mais ces derniers cédaient peu à peu du terrain et le loup, les babines frémissantes, malgré sa fatigue avait perçu que sa victoire était proche. Mais au moment où tout espoir semblait perdu, le petit mouton noir réalisa d’un coup qu’ils avaient ainsi creusé dans la grotte derrière la pierre un trou béant de plusieurs mètres de profondeur. Ne craignez rien mes frères » dit-il, nous le tenons, aidons le loup à faire rouler la pierre sur la terre bien sèche de la grotte de sorte qu’il pense pouvoir se jeter sur nous puis nous dévorer d’un seul coup. Et en même temps il saisit les deux peaux de mouton noir que sa mère lui avait donné et demanda à ses frères de s’en couvrir pour se dissimuler, puis de se serrer très fort l’un contre l’autre afin qu’il puisse monter sur leurs épaules et former à l’arrière du trou avec eux une pyramide compacte. Il leur demanda de plonger leurs museaux dans la terre afin de les camoufler. Ainsi, dans la pénombre cette pyramide éclairée, en de très courts instants, par les éclairs fulgurants ressemblait à un loup noir colossal, monstrueux et d’une cruauté démoniaque, car les trois petits moutons avaient à l’unisson mêlé et modifié leurs bêlements angoissés et rauques aux coups de tonnerre répétés qui suivaient les éclairs. De la sorte on pouvait très bien confondre ce cri collectif avec celui d’un lupus Magnus, tueur de loups et d’hommes à la fois. Le petit mouton noir avait tout compris d’habitude c’était le loup qui se déguisait et montrait patte blanche pour tromper les chevreaux, mais cette fois ce serait l’inverse. Avec cette ruse Il tentait le tout pour le tout pour lui et ses frères, pour leurs vies. La résistance derrière la pierre ayant brusquement cessée, le loup sentit sa victoire proche. Il redoubla d’efforts désormais inutiles la roche libérée roula si facilement sur la terre sèche de la grotte qu’en une fraction de seconde il se trouva face à ce loup géant à huit pattes qui le menaçait, plus effrayant encore que celui du Gévaudan dont lui avait parlé son grand-père. Aveuglé de terreur par cette bête épouvantable, il ne vit pas le trou béant à ses pieds, et mu par cette force de survie que vous donne la peur d’une mort horrible, il poussa la pierre de toutes ses forces en avant pour tenter d’écraser le monstre qui se présentait devant lui. Emporté par l’élan il tomba en même temps que la grosse pierre dans l’énorme trou que les trois frères avait creusé sans le savoir, avec l’énergie du désespoir la nuit durant. Les moutons quittèrent leur déguisement. Les frères s’embrassèrent de joie, ils étaient sauvés. Ils étaient les meilleurs ! Ils regardèrent ce vieux loup encore en vie au fond de la fosse les pattes coincées dans la pierre, condamné à une mort lente et certaine. Tant pis pour lui ! Il ne leur restait plus qu’à quitter les lieux et rejoindre en héros les chamois et les mouflons des hauts sommets. Mais le petit mouton blanc interpella ses frères Alors nous ne reverrons plus jamais notre mère et nos frères et qui les protègera désormais alors que nous avons vaincu le loup aussi dangereux que ce vieux fermier ? ». Le petit agneau brun regarda le vieux loup affamé au fond de son trou, il était bien inoffensif désormais. Lui aussi sans doute avait des enfants qui l’attendait après la chasse et était menacé par les fermiers qui voulaient l’exterminer songea t-il. Alors pris de compassion il retira de son sac sa réserve de fromage de brebis et prenant son courage à deux pattes il descendit dans la fosse, en assurant ses sabots fourchus, comme les cabris sur les anfractuosités pierreuses. Il lui offrit sa part de fromage sans s’attarder et il remonta. La pauvre bête l’engloutit d’un coup avec un regard reconnaissant. Méfiant les trois moutons l’observèrent, mais plutôt que de repartir immédiatement vers la montagne ils continuèrent à le nourrir avec du fromage, des baies sauvages et des glands pendant plusieurs jours. Curieusement cette présence, fut-elle celle d’un loup, semblait au fil des jours réconforter les jeunes moutons, puisqu’aucun autre loup ne s’était aventuré près de leur grotte. Peut-être cette image du loup affaibli et réduit à l’impuissance leur rappelait-t-elle celle, furtive, de leur père bélier si fort et si combatif qui protégeait le troupeau et que le cruel fermier avait un beau matin d’hiver réduit à l’impuissance et humilié entravé, rasé, numéroté, puis poussé sans ménagement dans un camion avec beaucoup d’autres moutons tondus. Le loup avait repris quelques forces mais semblait avoir changé. Le fromage de brebis était excellent, il réalisait petit à petit qu’il n’était donc pas nécessaire de manger les moutons pour vivre. Il était musulman certes, mais lui aussi avait été éduqué par une mère aussi généreuse que celle de Romulus et Rémus. Il réalisa qu’il était en présence de vrais petits agneaux de Dieu, ceux qui sont capables malgré leur vulnérabilité de comprendre le malheur et la souffrance des autres bien plus cruels qu’eux. Alors mettant toute sa sincérité dans sa voix de loup il s’adressa à eux Aidez moi à me libérer et je vous jure sur la tête du prophète que je redescendrai avec vous à la ferme, que vous reverrez votre mère à qui je dois une reconnaissance éternelle de vous avoir mis au monde. Je vous protégerai désormais, des fermiers et de tous ceux qui voudront vous emmener à l’abattoir, mais aussi des autres loups qui vous menaceront. » Le petit mouton noir restait méfiant tant sa mère l’avait mis en garde des fourberies du loup. Mais en réfléchissant il savait aussi que le fermier était pire que le loup car tous les agnelets, ses propres frères, non destinés à devenir bélier, c’est-à-dire presque tous, finiraient très jeunes à l’abattoir, leurs belles agnelles restant réduites à mettre au monde des petits, à produire du lait, du fromage et de la laine vierge une vie durant. Eternelles veuves génitrices, puis devenues stériles elles-mêmes condamnées à leur tour, comme les vieux béliers de la bergerie. Mesurant les risques il se décida le vieux loup était encore assez faible mais peut-être était-il sincère. Il se souvint aussi que certaines louves, comme lui avait raconté sa vieille tante brebis, sont capables de nourrir des petits d’hommes. Alors peut-être ce loup lui aussi avait eu vent de cette histoire et cette capacité de modifier son âme de loup pour devenir meilleur. Courageusement il descendit à son tour dans la fosse et dégagea les pattes écrasées et brisées de la bête à l’aide de la tige en bois. Il s’assura que le loup n’avait pas d’autres fractures. Il lui fit, aidé de ses frères la courte échelle, ce qui permis au loup de se hisser péniblement hors de la fosse car ses pattes arrières fonctionnaient encore, preuve que sa colonne vertébrale n’avait pas été atteinte. Puis ils le mirent en position latérale de sécurité, qui est celle des agneaux dans le ventre de leur mère. Ils lui firent deux attelles avec les branches qui jonchaient la seconde galerie et disposèrent les feuilles mortes de la première galerie en guise de matelas. Enfin ils l’enveloppèrent dans la peau de mouton noir supplémentaire. Gardant les trois autres pour eux-mêmes car la grotte après l’orage était devenue encore plus froide et humide. Plusieurs jours de repos furent nécessaires, car le vieux loup avait été sérieusement blessé. Au fur et à mesure que son état s’améliorait, il prit conscience que sans cette brave brebis, qui avait appris des rudiments de secourisme à ses enfants il ne serait plus en vie. Le matin du sixième jour, il s’adressa à eux d’un ton ferme et décidé Je vais mieux, nous allons redescendre vers la ferme, vous aller revoir votre mère et vos frères et sœurs, je tiendrai mes engagements, garderai la bergerie mieux que vos chiens pourraient le faire, je vous protégerai du fermier jusqu’à la fin de mes jours. » Dès le lendemain le petit groupe se remit en marche vers la vallée le loup encadré par les agneaux et caché sous les peaux de moutons pour ne pas éveiller les soupçons. Au crépuscule le petit groupe parvint enfin à la ferme. Ainsi le loup n’avait pas menti, il avait ramené les petits à leur mère. Laissons à chacun d’entre nous imaginer la joie indicible de la mère brebis, qui entre-temps avait mis son agnelle au monde. Quelques années plus tard... Introduit dans la bergerie ce vieux loup reconnaissant et honnête tint si bien parole que le monde de la vallée changea en quelques années. Les loups étaient désormais accompagnés des jolies bergères qui ne tuaient plus les petits chatons qui mangeaient leur fromage car il y en avait à profusion. Le loup surveillait avec les chiens de berger des troupeaux entiers. Le fermier touché par tant de solidarité animale, mais peut-être craignant que l’animal ne devienne plus humain que l’homme et que Dieu nous abandonne à leur profit avait recentré son activité uniquement sur la laine, le lait et les fromages. Mais en agriculteur avisé, Il avait également diversifié son activité. Prenant acte de cette conjoncture favorable, il utilisa avec leur consentement, les cornes de bouc et de bélier combatifs devenues inutiles grâce au loup protecteur, pour fabriquer ces nombreux bijoux ruraux qui permettraient aux citadins de rêver à leurs campagnes perdues. Devenu un brave fermier il rêvait aux pièces d’or qui ruisselaient sur ses terres et il n’eut plus besoin de compter ses moutons pour s’endormir du sommeil du juste. Quant au vieux loup, il avait lui aussi réalisé que pour sauver ses propres petits-enfants il fallait faire la paix avec tous les autres animaux et s’expliquer avec tous les hommes. Il pouvait désormais compter sur la mère brebis, avec laquelle il partageait désormais la plus belle vie celle de tous les jours. OUI vraiment, le monde meilleur était en train de naître, ici et maintenant chez nous, sur cette terre, dans les montagnes. Sommaire Valeurs nutritionnellesBienfaitsBien choisirPréparationContre-indications et allergies de l’agneauHistoireL'agneau est une viande bien connue des traditions puisqu'on le consomme généralement à Pâques lors des repas de famille. C'est une viande grasse qui se cuisine de diverses façons et dont il faut limiter la de l'agneauRiche en protéines ;Source de lipides ;Source de fer ;Source de vitamine du groupe B ;Limite les risques d' nutritionnelles et caloriques de l’agneauLa viande d’agneau fait partie des viandes relativement riches en calories avec ses 208 kcal/100 g. Elle se caractérise par une haute teneur en protéines, une richesse en eau comme la plupart des viandes jeunes. Mais c’est aussi une source non négligeable d’antioxydants sélénium, zinc et de vitamines du groupe B en particulier B3 et B12.Pour 100 g de viande d’agneau cuite NutrimentsTeneur moyenneEnergie208 kcalEau60,5 gProtéines28,1 gGlucides0,011 gLipides10,6 gAG saturés3,66 gAG mono-insaturés3,56 gAG polyinsaturés0,87 gAG 180, stéarique0,96 gCholestérol92,8 mgFer1,74 mgSélénium7,86 µgZinc4,94 mgVitamine E0,17 mgVitamine B1 ou Thiamine0,083 mgVitamine B3 ou PP ou Niacine6,37 mgVitamine B5 ou Acide pantothénique0,58 mgVitamine B60,2 mgVitamine B122,27 µgLes bienfaits de l’agneau pourquoi en manger?Nombreux sont ses bienfaits nutritionnels de bons acides gras, du fer, du zinc, du phosphore, des vitamines … Jugez acides gras non néfastesLa viande d’agneau contient une forte proportion d’acides gras saturés. En fait, ces derniers représentent environ 34% de la quantité totale des graisses retrouvées dans cette viande. Par contre, le lien entre la consommation d’acides gras saturés et le risque cardiovasculaire n’a pas encore été complètement élucidé et fait l’objet de controverses depuis quelques années. En effet, ceux-ci ne seraient pas aussi mauvais qu’on le dit depuis longtemps, car les données actuelles n'appuient pas les recommandations sur la santé cardiovasculaire qui favorisent un faible apport total en acides gras saturés. La consommation d’acides gras saturés en grande quantité a longtemps été associée à des effets néfastes pour la santé. Par exemple, des études ont démontré un lien significatif entre la consommation d’acides gras saturés et l’augmentation des risques de cancer de l’œsophage et de cancer colorectal. Dans un autre ordre d’idées, deux études réalisées auprès de volontaires en bonne santé rapportent que la consommation d’acides gras saturés serait associée à une augmentation du risque d’être atteint de diabète de type 2, bien que cette association ne soit pas significative. D’autres études seraient donc nécessaires afin de démontrer clairement le lien entre la consommation d’acides gras saturés et le risque cardiovasculaire de même que le diabète de type l’acide stéarique pour du bon cholestérol ».L’acide stéarique est un acide gras présent dans la viande d’agneau et compte pour environ 26% des acides gras saturés totaux. Contrairement à la majorité des acides gras saturés, l’acide stéarique entraînerait une augmentation du cholestérol-HDL communément appelé bon cholestérol » et n’aurait pratiquement aucun impact sur le taux de cholestérol-LDL mauvais cholestérol ». De plus, l’acide stéarique diminuerait légèrement le rapport cholestérol total sur cholestérol-HDL, ce qui est un effet souhaitable. Donc, malgré que la viande d’agneau ait une teneur en acides gras saturés de près de 34 %, elle compte des acides gras qui ont un effet peu néfaste sur la santé. Cette particularité augmente donc sa qualité l’acide oléiqueLa graisse de la viande d’agneau contient environ 3,56 g d’acides gras mono-insaturés aux 100 g. De manière générale, la consommation d’acides gras mono-insaturés permettrait la diminution du cholestérol total sans modifier la concentration en cholestérol-HDL dans le sang. De plus, les acides gras mono-insaturés, et plus particulièrement l’acide oléique, entraîneraient une diminution du risque de cancer du sein, de thrombose, d’athérosclérose et de maladies d’acides gras polyinsaturésD’après des études épidémiologiques, les acides gras polyinsaturés réduiraient le risque de morbidité et de mortalité par maladie cardiovasculaire. Par contre, on les retrouve en très faible quantité dans la viande d’agneau environ 0,87 % des acides gras totaux.Les acides linoléiques conjugués sont un groupe d’acides gras polyinsaturés, dérivés de l’acide linoléique. Produits entre autres durant le processus de digestion des ruminants, les ALC sont présents exclusivement dans la viande obtenue de ces animaux bœuf, agneau, mouton, cerf ainsi que dans le lait et les produits laitiers. Des études réalisées chez l’animal ont démontré que, de façon générale, les ALC permettraient de prévenir l’obésité par une diminution du dépôt des tissus adipeux et du gras corporel. Il a également été démontré que la consommation d’ALC permettrait une diminution du risque de cancer du sein, de la peau et du côlon, toujours à la suite d’études chez l’animal. Finalement, les ALC ont démontré des effets anti-hypertensifs chez le rat. Il demeure cependant important de rappeler que les mêmes effets bénéfiques restent à être confirmés chez l’humain. Pour cette raison, les chercheurs demeurent prudents quant à l’émission de recommandations claires concernant leur consommation. De plus, la majorité des études ont été effectuées à partir de suppléments d’ALC. Ainsi, l’effet des ALC présents naturellement dans l’agneau et le mouton reste à bon apport de phosphoreLe gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes source de fer appréciableLe gigot d’agneau est une excellente source de fer pour l’homme, mais seulement une source pour la femme, puisque leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. La côte d’agneau est quant à elle une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs messagers dans l’influx nerveux. Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine animale est très bien absorbé par l’organisme comparativement au fer des apport de zinc intéressantLe gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’ vitamines du groupe B au menuLe gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique vitamine B9 pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu mot du nutritionnisteL'agneau est une viande riche en lipides en fonction des morceaux. Le morceau le plus maigre est le gigot. Parmi les plus gras, on trouve l’épaule, les côtelettes et la poitrine. Ces derniers sont donc à consommer avec choisir son agneauL'agneau est la progéniture du mouton. C'est une viande d'identité de l'agneauType viande ;Famille Caprin ;Origine Europe ;Saison toute l'année ;Couleur rouge ;Saveur différentes formesLes catégories d’agneaux offertes sur le marché sont établies en fonction de l’âge ou du poids de l’animal agneau de lait pour le plus petit, agneau lourd pour le plus gros et, entre les deux, agneau léger. C’est l’agneau lourd que l’on retrouve le plus couramment sur les étals des bouchers. Sa chair est d’un rose soutenu et sa saveur prononcée, tandis que la chair de l’agneau de lait est presque blanche et d’un goût plus conserverAu réfrigérateur bien frais, l'agneau et le mouton se conservent environ trois jours au réfrigérateur un ou deux jours si la viande est hachée.Au congélateur en morceaux, huit à dix mois; haché, deux à trois de l'agneauL’agneau se prête à diverses préparations culinaires. Pour qu’il garde sa tendreté, quel que soit le mode de cuisson, il doit reposer à température ambiante avant de le cuire. Comment le cuisiner ? Comment l'assortir ?Comme pour toutes les viandes, l’agneau a plus de saveur si on le fait cuire avec l’ offre un maximum de saveur lorsqu'il est légèrement rosé. Prendre la température interne à l’aide d’un thermomètre piqué dans la viande à 63 °C, la viande est saignante, à 68 °C, elle est juste à point et à 75 °C, elle est bien cuite. Par mesure de sécurité, l’agneau haché doit être cuit jusqu’à ce que la température atteigne les 68 ° gras de l’agneau a tendance à durcir lorsqu’il est à la température de la pièce, on recommande de servir cette viande dans des assiettes gigot d’agneauLe gigot est le morceau que l’on préfère cuisiner. Sur l’île Verte Québec, de même que sur l’île de Salt Spring Colombie-Britannique et sur les côtes bretonne, normande et de Picardie en France, les agneaux se nourrissent de plantes salées par les embruns, d’où leur nom d’ agneaux des prés salés ». Leur chair particulièrement savoureuse est appréciée des gourmets. Cependant, on ne la trouve sur le marché qu’à l’automne et principalement dans les grands restaurants, qui accaparent presque toute la recette la plus simple consiste à inciser le gigot sur toute sa surface et à placer des éclats d’ail dans les incisions. Le badigeonner ensuite généreusement de moutarde et le parsemer de thym ou de romarin séché. Enfournez à 240 °C, faites cuire une demi-heure à une heure selon sa taille et le degré de cuisson désiré. Laissez reposer dix minutes avant de servir. Pour faire la sauce, déglacer la rôtissoire avec du vin rouge et ajoutez à ce jus des gousses d’ail cuites dans l’eau et écrasées, ainsi que de la menthe Grèce, on fait mariner le gigot d’agneau lourd toute une nuit dans une sauce composée de vin rouge trois tasses, d’une bonne quantité d’ail émincé, d’origan, de romarin, d’huile d’olive et de jus de citron une tasse. On pratique ensuite des entailles dans la chair que l’on frotte avec une pâte composée d’ail, d’origan, de romarin, de sel et de poivre, en faisant bien pénétrer dans les entailles. Avec un pinceau, enduisez le gigot d’huile d’olive, puis déposez-le dans une rôtissoire sur un lit de pommes de terre, d’ail, de fines herbes et de jus de citron. Faites cuire 90 minutes au four en arrosant à quelques reprises avec le jus qui se dépose dans le fond de la rôtissoire et en tournant les pommes de terre à l’occasion ;En Inde, on l’incise sur toute sa surface et on l’enduit d’une purée d’épices ail, gingembre frais, cardamome, clou de girofle, cumin, curcuma et piment fort passées au mélangeur. Bien faire pénétrer la purée dans les incisions. On l’enduit ensuite d’un mélange de pistaches, raisins secs, amandes et yaourt, également passés au mélangeur, on nappe de miel et on laisse mariner à couvert 24 à 48 heures au réfrigérateur. Mettre au four après avoir versé un peu d’eau safranée dans le fond de la rôtissoire ;On peut également découper le gigot en fines tranches que l’on préparera en fondue ;L’épaule peut se cuire entière de la même manière que le gigot. Elle est moins chère, mais généralement plus grasse ;Utilisez les restes en salade ou en farcir poivrons, courges, courgettes, ragoûtsCes plats sont courants partout où le mouton est traditionnellement consommé. L’agneau, tout particulièrement le lourd, convient haché Tajine d’Afrique du Nord les morceaux de viande sont revenus dans l’huile d’olive, puis cuits au four, à environ 150 °C dans un plat de terre cuite à couvercle conique le tajine, qui a donné son nom aux mets qu’on y cuisine. Ils y mijotent avec de l’ail, de l’oignon, diverses épices piment, safran, gingembre, cannelle, cumin, paprika, du zeste de citron et, selon la recette, des légumes, des légumineuses, des fruits secs et des noix. On sert généralement avec de la semoule de blé, mais on peut varier avec de la semoule de maïs ou de millet, de l’orge perlé, du riz, etc.. À défaut de tajine, se servir d’une casserole épaisse et hermétique. Voici quelques classiques avec des pruneaux ou des abricots secs mis à gonfler une heure dans une infusion de thé vert, et des amandes; avec pommes de terre, carottes, choux-fleurs, courgettes, aubergines, etc. avec des cœurs d’artichaut et des petits pois ; avec des olives vertes et des citrons confits ; avec des tomates confites et des pignons ; avec des poires ou des pommes ; avec des pois chiches ; avec des oignons rouges et du poivron ;Au Liban, les yaknets obéissent aux mêmes principes culinaires à cette différence qu’ils ne sont pas cuits dans un tajine. Essayez les variantes suivantes épinards, jus de citron et pignons ; haricots verts et tomates ou haricots secs et concentré de tomate ;En Inde, les morceaux d’agneau ou de mouton sont cuits avec diverses épices et le curry est lié avec du yaourt ou un mélange yaourt-crème pour lui donner de l’onctuosité; dans certains plats, le lait de coco remplace le yogourt, dans d’autres on se sert des deux ;En Tunisie, on les fait cuire avec des tomates et un peu d’eau pendant une demi-heure. On met ensuite au four une vingtaine de minutes avec une sauce composée d’œufs battus, de fromage râpé, de menthe hachée, de tabil mélange de curcuma, ail, poivre et graines de coriandre, de cumin, de fenouil et d’anis et de bouillon de viande ;En Malaisie, on le cuit dans du lait de coco, avec de la citronnelle, du tamarin, du curcuma, de la cannelle, du clou de girofle, des feuilles de coriandre, de l’ail, de l’échalote et le zeste d’un citron vert ,En France, on prépare un navarin les morceaux d’agneau sont revenus dans l’huile, puis mis à cuire une heure au four avec des tomates, du thym, de l’ail et une feuille de laurier. On ajoute ensuite des morceaux de carottes, pommes de terre et navets, ainsi que des oignons perlés, et on poursuit la cuisson pendant une heure. Enfin, on cuit une dizaine de minutes de plus avec des petits pois et des haricots verts coupés en tronçons ;En Russie, on prépare le mouton en soupe avec du chou, des carottes, du fenouil, du céleri-rave, des oignons et des pruneaux, ces derniers n’étant ajoutés que trois-quarts d’heure avant la fin de la cuisson, qui dure trois heures. On réserve la viande, et on cuit de la semoule de blé dans le bouillon, qui est servi à part, tandis que la viande et les légumes sont accompagnés de betteraves et de cornichons marinés ;Le mouton entre dans la préparation d’autres plats traditionnels comme la goulasch, le cassoulet de Carcassonne et le haricot de mouton, ces deux derniers comprenant des haricots secs ;On peut le cuire avec du riz comme dans ce biryani indien où des couches de riz cuit alternent avec des morceaux d’agneau revenus dans de l’huile avec des épices, des raisins secs, des pistaches, des amandes, des noix de cajou et nappés de yaourt. Mouillez avec du bouillon, couvrir et mettez au four jusqu’à ce que l’agneau soit tendre environ 20 minutes et que tout le liquide soit absorbé. Mouton et riz se marient aussi dans ce pilaf italien les dés de viande sont cuits une demi-heure dans du bouillon avec des oignons hachés, une julienne de poivrons et un bouquet garni. On ajoute ensuite des raisins secs, des pignons et du riz, et on termine la cuisson au four jusqu’à ce que le riz soit bien cuit ;L’agneau haché peut se servir en hamburger. L’assaisonner d’une sauce à la menthe. Il entre également dans la composition de la moussaka - un plat à base d’aubergines - et des feuilles de vigne farcies. On pourra façonner la viande en forme de saucisses après l’avoir mélangée avec un œuf, une cuillerée de farine et les épices de son choix. Passez le tout au mélangeur pour obtenir une texture fine. Formez les saucisses et enfilez-les sur des brochettes de métal. Faites cuire sur ou sous le gril et servir avec une sauce composée de yaourt, ail et menthe hachée.* En Inde, on omet l’œuf et on incorpore plutôt dans la viande hachée des oignons finement émincés, des feuilles de coriandre hachées, des amandes moulues, de la farine de pois chiche, du yaourt et des épices. Les saucisses grillées sont servies sur une salade simple, composée de fines tranches d’oignons et de tomates, de radis, de quartiers de citron et de quelques piments forts, le tout nappé de jus de citron ;Kibbeh libanais hachez finement des oignons et mélangez-les avec de l’agneau haché et du boulgour qui aura trempé une heure dans de l’eau. Façonner des galettes et les faire griller à la poêle. Servir avec une sauce au usagesEn Turquie, on en fait des brochettes les morceaux de viande sont mis à macérer toute une nuit dans un mélange de purée de tomates, purée de piments, ail haché, huile d’olive et des herbes et épices moulues sarriette, cannelle, menthe, cumin et poivre. Les brochettes sont cuites sur le gril et servies avec des poivrons grillés et des oignons rouges finement émincés mis à saumurer quelques minutes avec du gros sel, puis égouttés et assaisonnés d’une bonne quantité de persil haché et, si on en trouve, de la poudre de sumac ;En France, le carré d’agneau se sert traditionnellement avec des flageolets ;Faites griller les merguez à la poêle ou sur le gril et ajoutez-les au couscous ;Le foie, le cœur, les rognons, le ris et la cervelle d’agneau peuvent être consommés. Les abats du mouton se consomment également, mais exigent une plus longue cuisson en Inde, on fait un curry avec le foie et les rognons. Avec les os, on pourra faire un bouillon qui permettra de préparer le Scotch Broth avec orge, carottes et et allergies de l’agneauLa consommation de la viande d’agneau ainsi que son mode de cuisson auraient-ils une incidence négative sur la santé ?La cuisson des viandesPour profiter de façon optimale des propriétés santé de l’agneau ou du mouton, il importe de les cuire de façon adéquate afin d’éviter la formation de composés potentiellement cancérigènes. Éviter de carboniser ou de trop cuire la viande et utiliser moins souvent la friture et la cuisson sur le grill ou au de cancer du seinLa consommation de viande rouge et de gras animal a souvent été associée à une augmentation du risque de cancer du sein. À ce sujet, une étude d’observation menée auprès de 200 femmes n’a relevé aucun lien significatif entre la consommation de viande d’agneau, ou de viandes rouges en général, et le risque de cancer du sein. Ces résultats restent à être confirmés par d’autres de l'agneauLe mouton vient-il du Proche-Orient, du Moyen-Orient, de l’Asie centrale, voire de l’Europe ? A-t-il été domestiqué il y a 6 000 ans, 8 000 ans ou 10 000 ans ? Descend-il du mouflon asiatique, du mouflon européen, de l’urial ou de l’argali ? Les théories sur ces questions abondent et source de gras inusitéeAu Moyen-Orient, les nomades élevaient traditionnellement une race de moutons possédant une queue imposante qui, comme les bosses du chameau, jouait le rôle de réserve de graisse pour les périodes de disette et de sécheresse, tant pour l’animal lui-même que pour les humains. Son poids pouvait atteindre le sixième de celui de la bête et, dans certains cas, constituer un sérieux handicap. Au point que des éleveurs munissaient leurs animaux de petits chariots à roues destinés à la supporter et à l’empêcher de traîner sur le s’entend toutefois pour dire qu’il est domestiqué depuis fort longtemps, probablement après le chien et la chèvre, mais avant la vache et le cheval. Son principal ancêtre est fort probablement le mouflon asiatique, avec une possible contribution des autres espèces à son patrimoine loin que l’on remonte, c’est l’animal de prédilection des populations pastorales de l’Asie centrale, de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, auxquelles il fournit laine, cuir, lait et viande. D’autant plus qu’il peut survivre avec peu et s’adapter aux climats les plus rudes de même qu’aux terrains les plus difficiles. Au Moyen Âge, il tient également une grande place dans la vie quotidienne des Européens, qui en élèvent d’immenses troupeaux. Il sera introduit en Amérique latine par les Espagnols lors de la conquête et sera rapidement adopté par les populations locales, tandis qu’aux États-Unis et au Canada, il restera sélections successives effectuées par les humains en fonction de leurs besoins en laine, en viande ou en lait, couplées à la très grande variabilité au sein de l’espèce et à son excellente adaptabilité, ont permis d’obtenir des races on en compte aujourd’hui plus de 200 possédant des caractéristiques fort différentes les unes des autres. À tel point, que les animaux de certaines d’entre elles ressemblent plus à une chèvre ou à une gazelle, tandis que d’autres rappellent plutôt le lama ou l’ mouton est aujourd’hui élevé sur tous les continents et sous toutes les latitudes. On estime sa population à plus d’un milliard de article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi

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